El fogón ilustrado: MOUSSAKA

martes, 12 de junio de 2012

MOUSSAKA

Tengo esta receta como una de las mejores de mi currriculum, es la favorita de mi hija y sus amigas Noemí y Mª Mar, llevo haciéndola desde que tenía 24 años, ha pasado mucho tiempo ya desde entonces y sigue estando presente en mi casa; como podéis ver es la receta más representativa de la cocina griega: la moussaka.

Lo clásico de este plato es formar una cama o base de berenjena en rodajas alargadas, una capa de carne y así hasta formar tres capas de berenjena y dos de carne entre ellas.

Algunas personas la pueden identificar como plato de cocina italiana por su forma, ya que parece una lasaña, una capa sobre otra de sus ingredientes y coronando el plato con una bechamel formando de esta manera un suculento pastel de carne.

Hace mucho tiempo, ya he olvidado cuando y donde lo leí, venia una receta con una introducción, aclarando que la bechamel se añadió a este plato allá por el año 1920 y que la receta antigua, tal y como se hacía en Grecia, Turquía y toda la zona de los Balcanes, llevaba huevos batidos y yogur griego, alimentos que eran los habituales en las cocinas griegas; por lo tanto yo elegí esta fórmula para elaborar mis musakas y nunca he utilizado la bechamel en su elaboración, creo que de esta manera gana más en sabor y es menos pesada que con la bechamel.

También he utilizado carne picada de pierna de ternasco de Aragón, repito que la carne de origen es el cordero, el resto, los vegetales y las hierbas aromáticas, las propias del mediterráneo.

INGREDIENTES:

500 grs. de carne de pierna de ternasco picada
(También queda muy rica con carne de vacuno y cerdo a partes iguales)
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
4 tomates rojos y maduros
4 berenjenas grandes
150 grs. de champiñones en láminas
1 vasito de vino de hierbas (Gran Cheff)
3 huevos
1 yogur griego
150 gr. de queso feta
Perejil, estragón, orégano, romero
Sal, pimienta y una pizca de Paprika
Aceite de oliva virgen extra
1 molde de 31 cts. por 21 cts. de ancho

ELABORACIÓN:

Cortar en laminas a lo largo 3 berenjenas y añadir la sal dejarla escurrir el agua amarga que suelta dentro de un colador.
Pasados 20 minutos lavarla, secarla con papel absorvente y enharinarla.
Poner una sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra y freírlas, al sacarlas de la sartén dejarlas reposar en papel de cocina o en un colador para que suelten el exceso de aceite y reservar.
Cortar la cebolla, la zanahoria, el apio en brunoise y los champiñones en láminas, rehogar en sartén con aceite de oliva virgen extra.
Añadir la carne picada y dar unas vueltas, añadir el tomate rallado, remover bien y añadir las hierbas, la paprika y el vino, si no teneis vino de hierbas también sirve un vino blanco, rehogar durante 15 minutos.
La berenjena restante, se parte por la mitad, a lo largo haciendo unas incisiones en la pulpa y se frie entera, hasta que tengamos la pulpa blandita, cuando esta fría, sacamos la pulpa y cortamos muy menudita para mezclar con la carne cuando esta última, ya esté rehogada.
Comprobar el punto de sal y pimienta.
Sacar la carne de la cazuela y dejar en otra para que enfríe con más rapidez.
Batir 2 huevos con medio yogur griego, cuando la carne este fría añadir el batido y mezclar bien.
Elegir un molde, en este caso de 32 cts. por 21 cts. de aluminio, pintar el fondo del molde con un chorrito de aceite de oliva y poner la primera capa de berenjena, sin dejar huecos, añadir la mitad del guiso o relleno de carne, desmenuzar 50 gr. de queso feta por encima de la primera capa de carne.
Poner nuevamente una capa de berenjena sin huecos que permitan ver la carne de la primera capa.
Poner la segunda capa de carne y añadir otra parte de queso feta desmenuzado.
Cubrir con las últimas lonchas de berenjena de la misma manera, sin que queden huecos, batir otro huevo con el resto del yogur griego y volcar encima de la berenjena, desmenuzar el resto del queso feta por encima.
Meter al horno 20 minutos a 170º